Preparação

Dourar a carcaça do pato no forno.
Refogue todos os vegetais, cebola, tomilho, cenoura, salsão e alho poró na manteiga, deixando caramelizar bem o fundo da panela. Adicione o tucupi para soltar o caramelo do fundo da panela e acrescente a carcaça dourada no forno, cubra com água e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos e descarte a carcaça. Use o caldo do cozimento para cozinhar o arroz.

Em uma panela de pressão bem quente, sele as sobrecoxas já temperadas com sal e pimenta, e em seguida junte a cebola, o alho, o alho poró e o salsão, e refogue levemente. Acrescente um pouco de vinho branco e cubra com água. Cozinhe na pressão por 40 minutos, desfie as sobrecoxas e reserve.
Guardar um pouco da gordura do pato para finalizar o arroz.

Pesto:
No processador, bater os ingredientes do pesto com azeite e reservar.

Aioli:
No liquidificador, colocar ovo, alho, pimenta dedo de moça, mostarda, tucupi, raspas de limão e vá acrescentando o óleo devagar até emulsionar, no ponto de maionese.

Arroz.
Refogue o arroz na gordura do pato com alho picado, junte o restante do vinho e o shoyu e vá adicionando o caldo até dar o ponto. Em seguida junte o pato, o tucupi, folhas de jambu, suco de limão, cebolinha picada e a pimenta. Regar com um pouco mais de tucupi se achar necessário para o arroz ficar bem cremoso.

Montar o prato:
Colocar em um prato raso, o arroz de pato, um pouco do pesto e um pouco de Aioli (maionese),
decore com folhas de jambu.

Ingredientes

  • Caldo:
  • 10 gramas de manteiga
  • 1 unidade de carcaça de pato
  • 1 cebola
  • 1/2 cenoura
  • 1/2 alho poró
  • Tomilho a gosto
  • 4 coxas e sobrecoxas de pato
  • 20 gramas de salsão
  • 20ml de vinho branco
  • 50 gramas de arroz bomba
  • 1 dente de alho picado
  • 25ml de shoyu
  • 150ml de tucupi
  • 1 unidade de pimenta dedo de moça
  • 1/2 maço de cebolinha
  • Pesto:
  • 50 gramas de castanha do pará
  • 1 dente de alho
  • 1/2 unidade de pimenta dedo de moça
  • 30 gramas de parmesão
  • 100ml de azeite
  • 1 maço de jambu
  • Aioli
  • 1 gema
  • 1 alho
  • Pimenta do reino (quanto baste)
  • 10 gramas de mostarda Dijon
  • 10ml de tucupi
  • 100ml de óleo
  • Raspas de limão